Ein extensiver und gewissenhafter Verarbeitungsprozess, der die Herstellung von Weinen mit einzigartigem Geschmack ermöglicht.
Die Arbeit im Weinberg
Beim Anbau kommen moderne Technologien in Verbindung mit traditionellen Methoden umweltschonend zum Einsatz.
Ständig wiederkehrende Abläufe charakterisieren die Arbeit im Weinberg. Sie beginnt im Herbst mit der Bodenbelüftung in abwechselnden Reihen, gefolgt von der Aussaat für die Gründüngung mit Saubohnen-, Ackerbohnen-, Gersten-, Weizen- und Rapssaat. Der Einsatz von Herbiziden wird aufgrund des Mähens in der unteren Reihe vermieden. In der Zwischenreihe wird das Gras hingegen geschnitten und die Pflanzenschutzbehandlung wird mithilfe von Kupfer und Schwefel durchgeführt. Die Düngung erfolgt rotationsmäßig unter ausschließlicher Verwendung von tierischem Dünger.
Jeder Hektar erfordert pro Jahr 630 Stunden manuelle Arbeit: vom Guyot-Schnitt über den Grünschnitt bis zur Ausdünnung, um eine ausgezeichnete Reifung zu ermöglichen.
Die Weinlese und die Gärung
Die Weinlese läutet das Ende der Arbeit im Weinberg und deren Anfang innerhalb der Kellerei ein. Zunächst werden die Weintrauben analysiert, um ihren Zuckergehalt, ihren Gesamtsäuregehalt, ihren pH-Wert und Polyphenolgehalt zu ermitteln, damit ihr Reifegrad eingeschätzt werden kann.
Die Weinbeeren werden dann zerdrückt und abgebeert, so dass die Maische entsteht. Die Gärung erfolgt in Edelstahlbottichen bei laufend überwachter Temperatur: in Kontakt mit den Beerenhäuten und ohne Beimischung von Gärstoffen.
Für die Stabilisierung der Farbe und den richtigen Alkoholgehalt ist eine homogene Sauerstoffzufuhr unerlässlich, die durch 3–4-mal tägliches Überpumpen erreicht wird.
Die Gärungszeit ist je nach Traubensorte von Jahr zu Jahr unterschiedlich. Dem Alkohol erzeugenden Gärungsprozess folgt natürlicherweise der malolaktische Gärungsprozess (eine bakterielle Gärung, die die Umwandlung von Apfelsäure zu Milchsäure sicherstellt und somit zur Stabilisierung beiträgt).
Der Ausbau
Im Anschluss an die malolaktische Gärung folgt der Ausbau bzw. die Phase, in der der Charakter des Weines zu seinem harmonischen Gleichgewicht findet. Der Ausbau ist gleichzusetzen mit Harmonisierung und Perfektionierung.
Die Dauer dieses Prozesses ist für jede Weinsorte ebenso unterschiedlich wie die Art der Tanks und Fässer, in denen der Wein heranreift. Stahltanks werden lediglich für die Reifung der Rebsorten Chardonnay, Dolcetto und Freisa eingesetzt, während für andere Sorten diverse Holzfasstypen verwendet werden: Dies können Barrique-Fässer mit einem Fassungsvermögen 225 l sein bzw. mit relativ kleinen Abmessungen, wie im Fall von Barbera e Langhe Rosso, mittelgroße Tonneau-Fässer mit 500 l, die für die Sorte Nebbiolo Einsatz finden, oder große Fässer mit 15 bis 50 hl, die größtenteils für Baroli verwendet werden.
Der Reifungsprozess wird dann in der Flasche abgeschlossen: Auch hier ist die Dauer abhängig von der jeweiligen Weinsorte, doch im Allgemeinen dauert die Nachreifung besonders hochklassiger Weine 6-12 Monate.
So wird etwa der Barolo Riserva Sette7anni 84 Monate in großen Fässern gelagert und anschließend 12 Monate zur Nachreifung in der Flasche ausgebaut, um seinen herben, rauen und kräftigen Geschmack zu erlangen.
