Un lavoro lungo e meticoloso che ci permette di creare vini dai sapori unici.
il lavoro in vigna
Le tecniche di coltivazione si avvalgono delle moderne tecnologie, coniugandole con la tradizione e il rispetto dell’ambiente.
Il lavoro in vigna è scandito da momenti costanti. Si comincia in autunno con l’areazione del terreno a filari alterni, proseguendo con la semina per sovescio con semi di fave, favino, orzo, grano e colza. L’uso di diserbanti è scongiurato grazie allo sfalcio nel sotto-fila. Nell’inter-fila l’erba viene tagliata e i trattamenti fitosanitari sono realizzati con l’utilizzo di rame e zolfo. Le concimazioni avvengono a rotazione, con l’utilizzo del solo concime animale.
Ogni ettaro richiede all’anno 630 ore di lavoro manuale: dalla potatura Guyot a quella verde, sino al diradamento, in modo da consentire il raggiungimento di una buona maturazione.
la vendemmia e la fermentazione
La vendemmia decreta la fine del lavoro in vigna e l’inizio di quello entro le mura della cantina. I grappoli vengono analizzati per conoscere valore di zuccheri, acidità totale, pH e polifenoli, in modo da capire il loro stato di maturazione.
Gli acini vengono schiacciati e diraspati per ottenere il mosto. La fermentazione avviene in tini di acciaio inossidabile, a temperatura monitorata: con le bucce a contatto e senza l’aggiunta di lieviti.
Indispensabile per la stabilizzazione del colore e per una corretta gradazione alcolica è l’ossigenazione omogenea della massa, realizzata attraverso 3 o 4 rimontaggi giornalieri ad aria.
Il tempo di fermentazione varia di anno in anno, a seconda del tipo di uva. Alla fermentazione alcolica segue naturalmente quella malolattica (fermentazione batterica che garantisce il passaggio da acido malico a acido lattico, consentendone la stabilizzazione).
l’affinamento
Alla fermentazione malolattica segue poi l’affinamento, ossia la fase in cui il carattere del vino viene trasformato da disarmonico ad equilibrato. Affinare significa infatti equilibrare, perfezionare.
Le tempistiche di questo procedimento sono diverse per ogni tipologia di vino, come sono diverse le vasche e le botti in cui esso avviene. Le vasche d’acciaio vengono utilizzate solo per l’affinamento dello Chardonnay, del Dolcetto e del Freisa, mentre per gli altri si usano varie tipologie di botti in legno: possono essere barriques da 225 l, ossia di piccole dimensioni, come nel caso di Barbera e Langhe Rosso; tonneaux da 500 l, media dimensione, usate per il Nebbiolo oppure botti grandi da 15 a 50 hl, solitamente utilizzate per i Baroli.
L’affinamento termina infine con una porzione di tempo in bottiglia: anche in questo caso la durata cambia a seconda della tipologia del vino, ma generalmente varia da 6 mesi ad un anno per i vini più prestigiosi.
Per esempio il Barolo Riserva Sette7anni passa 84 mesi in botte grande e altri 12 mesi in bottiglia, arrivando ad ottenere un gusto tannico, ruvido e potente.
